Conociendo pescados I: la dorada y el sargo

Conociendo pescados I: la dorada y el sargo

Si bien es cierto que el etiquetado en los productos frescos ha mejorado muchísimo en los últimos años, aún a veces es conveniente que sepamos distinguir unas especies de pescados de otras para que no ocurra lo que comúnmente se dice que nos den “gato por liebre”. Hoy vamos a conocer las diferencias entre dos especias parecidas: la dorada y el sargo, y además dentro de la dorada saber distinguir si es salvaje o de piscifactoría, puesto que tanto el sabor como el precio son muy distintos.

• La dorada es uno de los pescados más preciados, se captura en aguas superficiales y poco profundas. Brillante, de color plata, de cuerpo ovalado y aplanado. En los mercados y pescaderías podemos encontrar la de piscifactoría, que es la más abundante, y la llamada dorada salvaje. Esta última se distingue de la criada en cautividad por una mancha amarilla entre los ojos, muy característica y que es la que da lugar a su nombre de dorada. En las de piscifactoría esta mancha es más negra o grisácea.

• Ahora que ya sabemos distinguir entre los dos tipos de dorada, vamos a destacar sus diferencias con el sargo. Este pescado también es de alto valor, se captura en el Mediterráneo, el Atlántico y el Cantábrico. De color también gris plateado, cuerpo ovalado y comprimido a los lados, se distingue de la dorada porque los ejemplares jóvenes tienen unas rayas verticales negras por todo el cuerpo que van desapareciendo con la edad.

• Pero la característica principal que los diferencia es que el sargo tiene una mancha negra en forma de silla de montar donde empieza la cola, que no desaparece con la edad y que lo distingue totalmente de la dorada. Y además, no tiene la mancha amarilla ni gris entre los ojos.

Me gusta ir al mercado, conocer lo que compro y saber si ese pescado, además de fresco, procede de donde me están diciendo, pues como bien sabéis hay mucha diferencia en el sabor según los métodos de captura y la zona donde han sido pescados esos peces.